Quais são os processos de fabricação das proteínas?

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Para que sejam obtidas as frações mais interessantes de uma proteína inteira, esta deve ser submetida a tratamentos industriais. O objetivo é obter uma melhor assimilação, uma melhor eficácia ou, simplesmente, se isolarem alguns aminoácidos mais interessantes do que outros. Após esses tratamentos, alguns termos podem ser criados: proteínas totais, isolado de proteínas, concentrado de proteínas, hidrolisado de proteínas, peptídeos ou aminoácidos puros...

Recordação sobre as proteínas

Uma proteína é uma molécula constituída de uma longa cadeia de aminoácidos (mais de 100). Nela podemos encontrar aminoácidos essenciais e não essenciais.

Os aminoácidos essenciais são indispensáveis ao organismo e devem ser fornecidos pela alimentação.

Os aminoácidos não essenciais podem ser fabricados pelo organismo.

Quando uma proteína possui menos de 100 aminoácidos, a chamamos de polipeptídeo e quando ela possui menos de 10 aminoácidos, a chamamos de peptídeos.

Durante a digestão, as proteínas são cortadas para tornarem-se peptídeos e poderem ser assimiladas graças a transportadores específicos. Os aminoácidos não possuem transportadores específicos para serem absorvidos e é por isso que eles vão ser assimilados muito menos rapidamente do que os peptídeos. Assim, não é recomendado o consumo dos aminoácidos sozinhos.

Quais são os processos de fabricação

Concentrados de proteínas (concentrado)

Uma proteína concentrada é obtida através de uma técnica chamada ultrafiltração. Esta técnica quando realizada a frio não desnatura a proteína pois o leite não é aquecido. Este processo consiste em utilisar membranas que possuem orifícios microscópicos que permitem reter as proteínas e deixar passar o resto, ou seja, a água, os açúcares, as gorduras e os sais minerais.

O pó de proteína obtido por esta técnica contém cerca de 80 % de proteínas.

Isolado de proteínas

  • Técnica por microfiltração : esta técnica é mecânica, logo natural. Trata-se do mesmo processo usado para os concentrados de proteína sendo que os poros são ainda menores (0,1 à 10 mg). A proteína é ainda mais purificada e pode atingir a 95 % de concentração. É a técnica menos agressiva e a proteína guarda suas propriedades biológicas .O único ponto negativo desta proteína é o preço pois este procedimento custa caro.
  • Técnica por troca de íons : É um procedimento de concentração e de purificação em colunas de troca de íons. Esta técnica faz uso de elementos químicos (ácido clorídrico...) para que seja retirada somente a proteína que interessa. É um tratamento agressivo que suprime toda a lactose, as gorduras e as impurezas mas a qualidade da proteína é ligeiramente desnaturada.

O pó de proteína obtido por esta técnica contém em torno de 90 % de proteínas

Hidrolisado de proteínas

Esta técnica parte de um concentrado ou de isolado de proteína que vai ser submetido a uma hidrólise, o que efetua uma digestão da proteína de maneira química para permitir que esta proteína seja assimilada muito rapidamente. Assim, o hidrolisado de caseína é comparável ao hidrolisado de whey em termos de rapidez de digestão

O ponto negativo desta técnica é o gosto amargo que resulta dela.

Quais são os diferentes produtos encontrados?

  • Os gainers: são misturas de proteínas e glicídios. O objetivo deste produto é de fornecer uma grande quantidade de calorias para favorecer o ganho de massa.
  • A proteína whey : é um lactosoro, e é também chamada de proteína do pequeno leite. Ela é constituída de 20 % das proteínas do leite. É uma proteína de alta digestibilidade e de grande teor de aminoácidos de cadeia ramificada. É uma proteína de assimilação rápida .Ela possui um efeito anabolizante.

Podemos distinguir:

  • Concentrado de whey : este produto contém cerca de 80g de proteína para 100g de pó,
  • Isolado de whey  : este produto contém 90g de proteína para 100g de pó ou mais,
  • Hidrolisado de whey : Este produto contém cerca de 80 % de peptídeos (pequenas proteínas). É o produto que será mais rapidamente assimilado.
  • Whey bioativa : São, em geral, as whey enriquecidas com peptídeos possuindo propriedades particulares para o crescimento muscular.
  • Caseína : é o outro componente do leite, trata de 80 % da proteína do leite. A caseína é uma proteína de assimilação lenta. Ela possui um efeito principalmente anticatabólico.

Podemos distinguir:

  • Caseinato de cálcio : É, em geral, um produto concentrado. A caseína está desnaturada e perdeu sua configuração (micelas) e assim sendo torna-se menos absorvida.
  • Caseína micelar : é um tipo de isolado de caseína. A proteína está preservada permitindo uma difusão lenta dos aminoácidos. Ela se encontra também entre as proteínas inteiras do leite.
  • Proteínas de soja : são as proteínas utilizadas, principalmente, pelos vegetarianos ou veganos. É uma proteína anticatabólica.
  • Aminoácidos : São absorvidos relativamente rápido, o que lhes dá a propriedade de ser ligeiramente anabólicos. Entretanto, esta propriedade, continua muito fraca.

Aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) : Eles otimizam a recuperação e o aumento da massa muscular, considerando que os BCAA são utilizados durante o exercício

Marie Fauchille
Diététicienne | Nutritionniste
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Conselhos

A proteína whey, chamada há algum tempo de "soro de leite" e até mesmo chamada de "proteína de soro de leite" é inteiramente feita de leite. É uma das proteínas principais da sala de musculação mas, no entanto, pode ser muito útil em outras atividades.

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Conselhos
Les protéines

Las proteínas son consideradas como los «ladrillos» del organismo. Constituyen el elemento de base de cualquier célula viva. La proteína constituye un nutriente indispensable a la vida.

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